Milyen tésztaformához milyen szószt válasszunk?

A tésztaételek sikere azontúl, hogy jó tésztát gyúrunk és finom mártást főzünk, nagyban múlik azon is, hogy ezeket hogyan párosítjuk.

Az ellentétek ebben az esetben nem vonzzák, inkább kioltják egymást. Aranyszabály, hogy a markánsabb, hosszabb és vastagabb tésztafélék jól elbírják a sűrű, nehéz, tartalmas mártásokat, viszont elnyelik a vékony, kecses, törékeny tésztafélékhez illő könnyű, tejszínes, vaj- vagy olajalapú mártásokat. A vékonyat agyonnyomja a súly, viszont egekbe emelik a légies szószok. Tehát nem kell mást tennünk, mint mindegyik tésztaformához olyan mártást választani, amely kidomborítja az előnyeit.

Mihez mi illik?

A hosszú, vékony tésztákhoz – spaghetti, linguine, vermicelli – a tejszín-, vaj és olajalapú, zöldfűszeres, akár tenger gyümölcseivel ízesített mártások.

A hosszú, szalagszerű széles metéltekhez – tagliatelle, pappardelle, fettuccine – a gazdag, húsos mártások.

A kagylótésztához – conchiglie – a sűrű tejszínes vagy húsos mártások. Ráadásul jól tölthető szószos, sült, rakott tészták készítéséhez.

A csavart és masnitésztákhoz – fusilli, trofie, farfalle – a könnyű, homogén, tejszínes vagy pesztós mártások, amik jól megülnek a tészta mélyedéseiben.

A csőtésztákhoz – tortiglioni, penne, macaroni, rigatoni – a tartalmas zöldséges, húsos mártások, ezek is kiválóak rakott ételek készítésére.

Az apró tészták – orzo, farfallini, ditalini – levesbetétnek, raguk sűrítésére és tésztasaláták készítésére alkalmasak.

A töltött tésztákat – ravioli, tortelli, cappelletti – mivel önmagukban már ízesítettek, általában könnyű, olaj- vagy vajalapú mártásokkal kínálják.

Tudnivalók

A tésztát mindig bőséges, sós, lobogó vízben főzzük, hogy legyen helye mozogni, így olaj hozzáadása nélkül megakadályozzuk az összetapadását.

Nem főzzük meg teljesen a tésztát, picit harapós, amikor a mártáshoz keverjük, azzal a pár percnyi összemelegítéssel lesz tökéletes állagú.

Leszűrés után nem mossuk át hideg vízzel, ettől csak megdermedne, és kevésbé venné fel a mártást.

Mindig kimerünk egy bögrényit a tészta keményítős főzővízéből. Ezzel lágyítjuk a mártást, ami így szebben bevonja a tészta felületét, krémesebb, ízesebb lesz.

Tésztaételeink varázslatos íze egyszerű titkokon alapul: kiváló minőségű tészta, egyszerű, friss és ízletes hozzávalók, körültekintő és igényes elkészítés.

Érdekesség

Körülbelül 350 féle tésztaforma létezik, de ezeket négyszer ennyi néven ismerjük olasz régióktól, nyelvjárástól, illetve országoktól függően.

A falatnyi gnocchiról

A gömböc alakú ételek mindig megbabonázó hatással bírnak az emberekre, a szószos, reszelt sajttal megszórt olasz tésztaétel, a gnocchi sem kivétel ez alól.

Régen gnocco volt a gyűjtőneve a kézzel, csupán lisztből és vízből készített tészták egészének. Közép- és Dél-Olaszországban kizárólag durumlisztet, északon búzalisztet használtak, még északabbra menve, az Alpok falvaiban, a zord körülmények között túlélő és termő – tönköly, rozs, árpa – gabonák lisztjét. A krumpli csak a 20. század elején vált elterjedt alapanyaggá, de még akkor is csínján bántak vele. Készült gnocchi krumpliból, de eleinte még csak a tészta egyharmadát tette ki, aztán már a felét. A 1930-as évekre alakult ki a mai receptúra, miszerint a liszt csak kötőanyag, a krumpli pedig a főszereplő. Azóta pedig megállíthatatlan a sikere, és végtelen a lehetőségek száma. Készül gnocchi ricottával, juhtúróval, sütőtökből, zöldségekkel színezve, fűszerekkel pettyezve, a szivárvány minden színében.

Az éttermeinkben mi magunk készítjük a gnocchit azért, hogy tökéletesen átadhassuk azt a mediterrán lelkületet, amelyet magában hordoz ez az egyszerű, mégis ezernyi ízt rejtő étel. A klasszikus fajtához csupán melegen áttört, főtt, lisztes burgonyára, lisztre, sóra és tojásra van szükségünk. Fontos, hogy a massza jól formázható legyen, de ne túl kemény, mert így fogunk pihe-puha gombócokat kapni. Lisztezett felületen több adagban hengereket sodrunk belőle, majd feldaraboljuk, hogy apró párnákat kapjunk. Ekkor egy villa hátulján végiggörgetve megadjuk a jellegzetes mintáját, ami az esztétikán túl azt a célt is szolgálja, hogy a vájatokban remekül megülnek a szószok. A burgonyás gnocchi natúr ízéhez jól illenek a könnyű, tejtermékalapú, zöldséges vagy paradicsomos mártások, illetve a légies megjelenése ellenére bírja a tartalmas, húsos típusúakat is. A Buononál olyan mártások közül lehet választani, amelyek felidézik az olasz életérzést, a sugárzó napsütést, a friss levegőt és  mediterrán konyhák világát.

A gnocchi kifőzéséhez alig pár pillanatra van szükség. Sós, forró vízbe engedve addig kell várnunk, amíg felüti a fejét a víz színén. Ekkor leszűrjük, összeforgatjuk a mártásával, röviden hagyjuk, amíg elkezd rotyogni – ha kell, a forró, keményítős főzővízével hígítunk az állagán –, majd előmelegített tányérra szedve, reszelt parmezánnal, frissen őrölt borssal és zöldfűszerekkel megszórva tálaljuk.

Egy házi gnocchival készült tésztaételnek senki nem tud ellenállni.Válasszon az általunk kínált három lehetőség közül, és kóstolja meg, mi hogyan készítjük!

Van videónk is hozzá: